تقرأون داخل هذا العدد. . . .   من أين لنا كل هذا : بقلم / رئيس التحرير !...            السلام تحية ... بقلم مدير التحرير ...!          الأديبة السورية " مادلين الرفاعي " : تدهشني امرأة لا تصلح للحب !....               نائبة رئيس البنك الدولي دانيلا جريساني  لـ ( الأسرة والتنمية ) : كلا الطرفين سيستفيد من دمج اليمن في مجلس التعاون الخليلجي! . . . .       *  د . رؤوفة حسن لـ الأسرة والتنمية : أنشط في غير المألوف !.....      لماذا يتحول بيت الزوجية إلى جحيم  .. صور تتحطم !. . . .          الشيطان لا يحضر بالضرورة : الجليس الثالث !.....      كلا الجنسين ضحايا أحياناً : لعبة اسمها الزواج !.....      أبناء المهجر .. تربية بوضع خاص   ! ....     المرأة العربية .. بين مطالبها الملحة والبكاء على الأطلال! .....   

أثر نخالة القمح على جودة الخـبز..

ماوراء الرغيف !  

في بحثه المقدم للندوة العلمية الخامسة ليوم الرغيف العربي أشار الدكتور / محمد سالم المصلي- باحث أول- علوم غذائية- في مقدمة البحث بأن الهيئة اليمنية للمواصفات والمقاييس وضبط الجودة أكدت على عدم خلو الدقيق من نخالة القمح ، مما حدى بالمركز ممثلاً بهيئة البحوث الزراعية تنفيذ مشروع بحثي لدراسة مدى تأثير نخالة القمح على جودة الخبز وكذا المردود الاقتصادي للجهات الإنتاجية لهذا المنتج وتأثير ذلك على المستوى الصحي للمستهلك اليمني .

دراسات بحثية عالمية
أشار علماء التغذية باختيار نخالة القمح لإضافتها في صناعة الخبز لما تتميز به النخالة من قيمة غذائية عالية .. وقد خلص الباحث sidhu وفريقه البحثي أنه بإضافة نخالة القمح إلى دقيق القمح الأبيض عند إنتاج خبز القوالب أدى إلى زيادة في محتوى المعادن والألياف في الخبز الناتج ، وهذا يعني ارتفاع في القيمة الغذائية . وفي دراسة للباحثين
Lang &Walker
- أشارا في دراستهما بأن علماء التغذية قد اختاروا نخالة القمح أكثر من أي مادة أخرى لإضافتها في صناعة الخبز لارتفاع نسبة الألياف الغذائية بها وكون الخبز هو الغذاء الأساسي لمعظم شعوب العالم . وفي دراسة أخرى أجراها فريق من الباحثين- أكدوا فيها أنه كلما زادت نسبة إحلال النخالة لدقيق القمح كلما زاد وزن العجينة وبالتالي زاد عدد الأقراص حيث ارتفعت نسبة الامتصاص إلى 2.9 % عند إضافة 15 % من نخالة القمح .

المواد وطرق البحث
تم شراء كمية من دقيق القمح ( السنابل ) من أحد المخابز في محافظة عدن كما تم شراء النخالة من السوق المحلي للحصول على جزئيات متوسطة ( 500- 750 مكيرون ) وهي الجزئيات التي تمر من منخل رقم (30 ) والمتبقية على منخل رقم( 40 ) . تم إحلال الدقيق بنخالة القمح بنسبة صفر ( للشاهد ) ، 5% ، 7.5 % ، 10 % ، 12.5 % ، 15 % عند إنتاج خبز القوالب ، كما تم إحلال نفس الدقيق بنخالة القمح بنسبة صفر ( للشاهد ) ، 5 % ، 10% ، 15 % ، 20 % ، 25 % عند إنتاج الخبز الفرنسي ( ست معاملات × أربعة مكررات ) أضيفت إلى كل معاملة للنوعين من الخبز ، الخميرة سريعة الذوبان ، المحسن ، السكر ، الدهون والملح بنسب 1 % ، 0.5 % ، 0.5 % ، 1 % على التوالي ..
وعلى أساس كمية الدقيق المستخدمة في كل عجينة ( 250 جرام بما فيها النخالة ) .
أضيف الماء المعالج حيث تراوحت نسبة الامتصاص من 56- 62 % لخبز القوالب ومن 56-64 % عند إنتاج الخبز الفرنسي . أما بالنسبة للرغيف Flat Bread فقد تم إحلال الدقيق بنخالة القمح بنسب تراوحت من صفر ، 10 % ، 15 % ، 20 % ،25% ، 30 % أضيفت الخميرة بنسبة 0.5 % والملح 1 % والماء بنسبة امتصاص تراوحت من 56 %- 64 % .

خبز القوالب- الخبز الفرنسي
ويواصل د / محمد سالم المصلي في بحثه المقدم التحدث عن الطرق المستخدمة لإعداد بعض أنواع الخبز وبطرق عملية، وهنا يتحدث عن خبز القوالب- الخبز الفرنسي- وطريقة تحضيره والتي تعد كالتالي : استخدمت الطريقة القصيرة لإعداد العجينة لمرحلة واحدة . تم خلط المواد دفعة واحدة باستخدام العجانة المختبرية وأضيف الماء البارد وتم العجن لمدة خمس دقائق ليضاف الملح في نهاية مرحلة العجن . تركت العجينة لمدة 15 دقيقة كتخمير أولي في وعاء تم تغطيته بقماش من الململ مبلل بالماء .. تم تجميع جوانب العجينة نحو المركز وتترك لفترة أخرى 15 دقيقة . تقطع العجينة ويتم وزن ثلاث قطع من كل عجينة ( معاملة ) تزن 115 جرام . تم تشكيل قطع العجين بواسطة وحدة التشكيل لجهاز الاكستنسوجراف . وضعت قطع العجين في القوالب المناسبة عند إنتاج خبز القوالب ، كما وضعت قطع العجينة في الشبوك الخاصة بالخبز الفرنسي عند إنتاج هذا النوع .
تدخل العجينة أكانت في الشبوك أو قوالب في غرفة التخمر بعد ضبط درجة حرارتها لتتراوح بين 34- 36 م ويتم تغذيتها بالبخار من وحدة الفرن لتصل الرطوبة إلى 80- 85 % ، تترك لفترة 60 دقيقة لفترة التخمر النهائي تدخل الشبوك أو القوالب في وحدة الفرن والذي يتم ضبط درجة حرارته بين 250م- 260 م ، يتم الخبز لفترة 15- 20 دقيقة . كررت كل خلطة أربع مرات .

الأحجام النوعية للخبز
بعد ساعة من الخبز أخذت أوزان الثلاثة أقراص واعتمد متوسط الوزن للثلاثة عند كل مكرر ، وتم فيما بعد احتساب الحجم النوعي للخبز بقسمة الحجم على الوزن .
استخدمت طريقة الإزاحة لحجم معلوم من بذور السمسم في قالب يأخذ نفس المقاس مع إضافة ( واحد سم ) في الارتفاع لقياس الحجم لخبز القوالب ، وتمت نفس الطريقة في قالب أسطواني يأخذ نفس طول العجين وعمق 5سم عند قياس حجم الخبز الفرنسي ، حللت النتائج إحصائياً باستخدام التصميم العشوائي التام وأقل فرق معنوي معدل عند مستوى 5% للمقارنة بين المتوسطات .
التقويم الحسي للخبز
تم تقويم المنتجات حسياً بواسطة كوادر مركز بحوث الأغذية حيث قيمت عناصر الجودة المختلفة ( الشكل ، لون القصرة واللب ، نعومة اللبابة ، تجانس مسامية اللبابة ، الطعم ، سهولة القطع والمضغ في الفم ) استخدم اختبار الترتيب وحللت النتائج إحصائياً كما جاءت في طرق التحليل الإحصائية للاختبارات الحسية البريطانية
Method for sensory analysis of food . 1980
وكذا أجري تحليلا حسياً وصفيا كما أورده olatunje & Akinerele. 1978 .
أجريت هذه التحاليل الحسية لكل أنواع الخبز وفقاً لخواص الجودة لكل نوع .

التحليل الكيميائي
تم تقدير البروتين ، الرماد والألياف في أنواع الدقيق والنخالة المستخدمة في الدراسة وكذا للخبز الناتج من الخلطات . تم تقدير البروتين باستخدام جهاز كلداهل وتم ضرب نسبة النتروجين الناتج في المعامل 0.7، كما استخدمت وحدة فرن الترميد لتقدير الرماد وكذا الألياف كما جاءت في طرق تحليل الأغذية .

نتائج التحاليل الاقتصادية
تظهر نتائج التحاليل الكيميائية لدقيق القمح الأبيض ( السنابل ) ونخالة القمح المنزوعة منه أن نخالة القمح قد تميزت بقيمة غذائية ، عالية في جميع أهم المكونات الغذائية ، حيث بلغت نسبة البروتين 17.5 % بزيادة 71.5% عن البروتين الموجود في الدقيق ، كما أن الرماد الذي بلغت نسبته 5.9 % والذي يمثل أهم المعادن والأملاح الغذائية فقد زادت عن الرماد بالدقيق بنسبة 742.8 % ، كما أن الألياف الغذائية التي بلغت نسبتها 3.8% في نخالة القمح قد ارتفعت بنسبة 1166.6 % عن الألياف المتبقية في دقيق القمح الأبيض . هذه القيمة الغذائية للنخالة تؤكد مدى أهميتها في هذه الصناعة كما تؤكد ما أشار له الباحثون بأن الخبز المضاف له النخالة يزداد محتواه من المعادن والأملاح والألياف وبالتالي ترتفع قيمته الغذائية .

يعتبر الحجم النوعي للخبز أهم عناصر جودة لخبز القوالب وكذا الخبز الفرنسي ولكن بأهمية أدنى منه كون الأول يعتبر من أنواع الخبز ذات اللب العالي ، والثاني من أنواع الخبز ذات اللب المتوسط ، ويعتمد هذا العنصر ( عنصر الجودة ) أساساً على كمية ونوعية البروتين ، كما أن إضافة النخالة تؤثر سلباً على الحجم ( katina . 2001 ) كما أكدها أيضاً فريق بحثي آخر
( 1989 Laietal ) خلصوا في نتائجهم أن النخالة تقوم بإذابة جلوتين البروتين وبالتالي إضعافه وانقاص قدرته على حجز الغاز مؤدياً ذلك إلى خفض حجم الخبز الناتج .

ونتائج هذه الدراسة تتفق مع ما خلصوا السابقين من الباحثين عند دراستهم لحجم الخبز حيث يلاحظ من النتائج لهذه الدراسة أن الحجم النوعي للخبز ينخفض كلما زادت نسبة الإحلال للدقيق بنخالة القمح ، ويتضح أنه لا توجد فروقات معنوية بين الحجم النوعي للخبز وبين المعاملات الثانية ، الثالثة ، الرابعة أي عند إحلال 5 % و 7.5% و10 % إلا أن هذه المعاملات اختلفت معنوياً مع المعاملات الخامسة والسادسة ، أي عند إحلال الدقيق بنسبة 12.5% و 15% بنخالة القمح .
خلصت نتائج التقويم الحسي لعناصر الجودة المختلفة لخبز القوالب أنه لا توجد فروقات معنوية بين الشاهد والمعاملتين الرابعة والخامسة أي عند إحلال 10 % و 12.5 % من الدقيق بنخالة القمح لعنصرين من الجودة فقط وإذا ما تم التقويم النهائي لهذا النوع من الخبز فإنه يمكن القول إنه بالإمكان إحلال 7.5 %- 10 % من دقيق القمح بنخالة القمح لإنتاج خبز القوالب على أن يتميز هذا النوع من الدقيق بنسبة بروتين تتراوح من 10.2- 10.5 وجلوتين رطب لا يقل عن 30% وبنوعية جيدة .
أما بالنسبة لنتائج التقويم الحسي للخبز الفرنسي ، فإنه يلاحظ أن القيم الموضحة تؤكد على عدم وجود فروقات معنوية بين الشاهد والمعاملات الثانية والثالثة والرابعة في كافة عناصر الجودة أي عند إحلال الدقيق بنخالة القمح بنسب 5% ، 10% ، 15 % غير أن أحد عناصر الجودة الهامة ( الطعم ) فإنه يلاحظ أنه لا توجد فروقات معنوية بين الشاهد وكافة المعاملات الأخرى ( الخامسة والسادسة ) أي عند إحلال الدقيق بنسبة 20و 25 % بنخالة القمح غير أن عناصر الجودة الأخرى اختلفت معنوياً بين هاتين المعاملتين .. ونخلص إلى أنه بالإمكان إحلال 15- 20 % من دقيق السنابل بالمواصفات الموضحة في الدراسة بنخالة القمح لإنتاج الخبز الفرنسي ليكون مقبولاً للمستهلك ويتميز بقيمة غذائية عالية . وبالنسبة للرغيف المسطح فإن نتائج التقويم الحسي تبين أن متوسطات القيم لعناصر الجودة المختلفة تؤكد على عدم وجود فروقات معنوية عند مستوى 5 % بين الشاهد وكافة المعاملات عدا المعاملة الأخيرة والتي تختلف معنوياً في بعض الخواص مع المعاملات الأخرى وهذا يعني أن بالإمكان إحلال دقيق القمح ( السنابل ) بنخالة القمح بنسبة 25 % للحصول على رغيف مقبول حسياً وذو قيمة غذائية عالية .

التحليل الاقتصادي
وفقاً لنتائج الدراسة فقد تم إجراء هذا التحليل المبسط ليعطي لنا مؤشرات عن المردود الاقتصادي والغذائي للعناصر الأساسية للجهات المستهدفة في هذه الدراسة ( المطاحن صاحب المخبز والمستهلك ) عند إحلال دقيق السنابل بنخالة القمح لإنتاج الأنواع المختلفة من الخبز ( خبز القوالب- الخبز الفرنسي- الرغيف المسطح ) ، مبنية على كمية الدقيق المستخدمة في كل عجينة ( 250 جرام ) ليتم الاحتساب فيما بعد للكيس الواحد ( 50 كجم ) الداخل في مكوناته نخالة القمح .
خبز القوالب

وزن عجينة دقيق السنابل الخالص = 396.5 جرام والتي تعطي 3.44 قرص عجينة بوزن 115 جرام / قرص .
وزن عجينة دقيق السنابل عند إحلال 10% من الدقيق بنخالة القمح = 406 جرام ( بزيادة 2.7 % ) والتي تعطي 3.53% قرص عجينة بوزن 115 % جرام / قرص .
250 جرام من الدقيق- 3.44 قرص .
50كجم ( كيس دقيق )- 688 قرص .
250 جرام دقيق منها 10% نخالة قمح أعطت 3.53 قرص .
50كجم ( كيس دقيق به 10 % نخالة )- 706 قرص .
وهذا يعني أن هناك 18 قرصاً زيادة في الكيس الواحد الناتج من دقيق القمح ( السنابل ) به 10 % من نخالة القمح وبمعنى آخر أن صاحب ( المخبز / الفرن ) قد حقق مبلغ إضافي يقدر بـ 18 قرص × 10 ريال = 180 ريال ، كما أن هناك وفراً آخر حققه من سعر الكيس المضاف له النخالة وهو كالتالي :
سعر كيس نخالة القمح سعة 40 كجم = 840 ريال يمني أي أن سعر الكيلوجرام = 21 ريال .
سعر كيس الدقيق 50 كجم = 2450 ريال أي أن سعر الكيلوجرام =49 ريال
قيمة 10% من نخالة القمح / الكيس الواحد = 5 كجم × 21 ريال = 105 ريال
قيمة 90 % من دقيق السنابل = 45 كجم × 49 ريال = 2205 ريال
الإجمالي 2310
الوفر المتحصل عليه صاحب المخبز من الكيس به 10 % نخالة قمح = 2450- 2310 = 140 ريال
إجمالي الوفر المحقق لصاحب المخبز 180 + 140ريال = 320 ريال / الكيس
الخبز الفرنسي
وزن عجينة دقيق السنابل الخالص =396.5 جرام والتي تعطي 3.44 قرص عجينة بوزن 115 جرام / قرص
وزن عجينة دقيق السنابل عند إحلال 15% من الدقيق بنخالة القمح = 411.5 بزيادة 3.8% والتي تعطي 3.57 % قرص عجينة بوزن 115% جرام / قرص .
250جرام من الدقيق- 3.44 قرص
5كجم من الدقيق 688 قرص
250 جرام دقيق به 15 % نخالة قمح = 3.57 قرص
50 كجم دقيق به 15 % نخالة قمح = 714
هذا يعني أن هناك زيادة 26 قرصاً في الكيس الواحد الناتج من دقيق القمح تم فيه إحلال 15 % بنخالة القمح وهذا يعني أن صاحب المخبز سيحقق ربحاً إضافياً يقدر بـ 26 قرص × 10 ريال = 260 ريال
الرغيف المسطح
وزن عجينة دقيق القمح ( السنابل ) الخالص = 396.5 جرام تعطي 3.44 بوزن 115 جرام وزن عجينة دقيق القمح عند إحلال 25% من الدقيق بنخالة القمح 419.1 جرام تعطي 3.64 قرص بوزن 115 جرام / قرص .
250 جرام دقيق 3.44 قرص
50 كجم دقيق 688 قرص
250 جرام دقيق منها 25 % نخالة = 3.64 قرص
50 كجم دقيق منها 25 % نخالة =728 قرص .
وهذا يعني أن هناك زيادة 40 قرصاً في الكيس الواحد الناتج من دقيق القمح ( السنابل ) تم فيه إحلال 25% بنخالة القمح ( 12.5 كجم ) وهذا يعني أن صاحب المخبز سيحقق ربحاً إضافياً يقدر بـ 400 ريال كما أنه سيحقق وفرا آخر في قيمة الكيس الواحد الذي تم فيه إحلال 25% نخالة ( 12.5 كجم ) والذي سيكون كالتالي
قيمة الكيس الدقيق 50 كجم = 2450 ريال أي أن سعر الكجم = 49 ريالاً
قيمة كيس نخالة القمح 40 كجم = 840 ريال سعر الكيلوجرام = 21 ريالاً
قيمة 25 % نخالة القمح 12.5 × 21 = 262.5 ريال
قيمة 75 % من الدقيق ( 37.5 كجم ) = 37.5 × 49 = 1837.5 ريال
الإجمالي = 2100 ريال
الفرق المتحصل عليه صاحب المخبز من فرق سعر الكيس = 2450- 2100 = 350 ريال
إجمالي الوفر 400+ 350 = 750 ريال

الخلاصة
- تتميز نخالة القمح بقيمة غذائية عالية فإذا ما استخدمت على المستوى التجاري في صناعة الخبز وفقاً للنسب الملائمة لإنتاج الأنواع التجارية المختلفة من الخبز سوف تسهم في رفع المستوى الصحي للمستهلك اليمني وتحقق مردوداً اقتصادياً لصاحب المخبز والمطحن كما أنها ستسهم في تقليص كميات القمح المستوردة سنوياً .
- إحلال دقيق القمح الأبيض بالنسبة الملائمة لنخالة القمح لإنتاج أحد أنواع الخبز تؤدي إلى زيادة في وزن العجين وبالتالي زيادة في عدد الأقراص بالمقارنة مع الأقراص الناتجة من عجينة دقيق القمح الخالص .
- يمكن إحلال 10% من دقيق القمح بنخالة القمح لإنتاج خبز القوالب شرط ألا تقل نسبة البروتين 10.5% ولا تقل نسبة الجلوتين الرطب عن 30 % مع تميزه بنوعية جيدة .
- يمكن إحلال 15 % من دقيق القمح بنخالة القمح لإنتاج الخبز الفرنسي شرط ألا تقل نسبة البروتين عن 10% ولا تقل نسبة الجلوتين الرطب عن 30 % مع تميزه بنوعية جيدة .
- يمكن إحلال 25 % من دقيق القمح الأبيض بنخالة القمح لإنتاج الرغيف المسطح شرط ألا تقل نسبة البروتين عن 9.5% و ألا تقل نسبة الجلوتين الرطب عن 28 % مع تميزه بنوعية جيدة